日本鹽指南

日本工匠海鹽採用傳統方式生產——日曬蒸發、鐵鍋木火熬煮或天然岩鹽採取——保留了工業精製食鹽所缺乏的複雜礦物質成分。日本四周海域（太平洋、日本海、瀨戶內海、東海）各具不同的礦物質組成，造就了風味各異的鹽品。沖繩鹽富含珊瑚礁的鎂與鈣；瀨戶內海鹽較溫和微甜；能登半島的鹽則鹹鮮醇厚，帶有飽滿的鮮味。1997年鹽業開放後，日本各地湧現出數百家小型工匠生產者，掀起工匠鹽復興熱潮。

沖繩珊瑚鹽（珊瑚の塩）採自沖繩珊瑚礁生態系周圍富含礦物質的海水。鹽的鈣與鎂含量特別高，與大西洋或地中海海鹽相比口感較溫潤、略帶甜味。可在沖繩紀念品店、那霸機場免稅店及全日本各地的精緻食品店購買。宮古島的「久米島之塩（Nuchimasu）」品牌在測定礦物質含量方面是全球礦物質最豐富的鹽之一，是廣受歡迎的伴手禮。

兵庫縣赤穗自江戶時代起便是日本歷史上最重要的製鹽產地，其瀨戶內海的食鹽曾行銷全國。赤穗鹽採用傳統「入濱式」製法——海水在黏土鹽田中日曬濃縮後，再於鐵鍋中完成製程。成品是無刺激感、口感清爽均衡的鹽。「赤穗之塩」在全日本均有販售，也是傳統日本料理教室最常使用的品牌。赤穗鹽博物館開放民眾參觀，緊鄰生產地點。

鹽（塩，shio）在日本料理中扮演的角色比多數西方烹飪傳統更為突出細膩。主要用途：(1) 鹽燒（塩焼き）——直接以炭火鹽烤魚，鹽是唯一的調味料，品質至關重要；(2) 漬物——以鹽、醋或麴醃漬的蔬菜，不同的鹽會帶來不同的口感與風味深度；(3) 鹽麴（塩麹）——以鹽和米麴發酵的醬料，用於醃漬肉類和魚類；(4) 收尾鹽——在生魚片、天婦羅或炙燒和牛上撒精選薄片鹽代替醬油；(5) 鹽漬——鯖魚（鯖）、鮭魚卵（いくら）、鱈魚卵（たらこ）等均為傳統鹽漬食品。鹽的選擇對每道料理的成品有顯著影響。

購買日本工匠鹽伴手禮的最佳地點：(1) 那霸機場（沖繩）免稅店與紀念品店——沖繩珊瑚鹽及礦物鹽品項最齊全；(2) 東京百貨公司地下食品街（德帕地下）——伊勢丹新宿、銀座三越；(3) 透過日本鹽業協會合作零售商線上購買；(4) 京都錦市場的精緻食品店；(5) 兵庫縣赤穗鹽博物館商店。日本工匠鹽是重量輕、可常溫保存、在海外難以取得的理想伴手禮。

石川縣能登半島（能登半島）生產日本最具特色且最昂貴的工匠海鹽。能登海岸的鹽田農場採用五百年以上歷史的古老「揚浜式」製法，將海水反覆澆灌在砂床上使其濃縮，再行熬煮。製成的鹽鮮味十足、鹹度深邃，帶有最複雜的微苦餘韻。能登鹽廣受日本頂級餐廳採用，100g售價¥1,500至3,000。此製法已被指定為重要文化財，產區亦獲聯合國糧農組織（FAO）認定為全球重要農業文化遺產。